Jamones y Paletas

By: Rodrigo | 13 Mar 2019

¿Qué hace diferente a nuestros jamones?
¿Por qué tienen ese color que los hace únicos, y ese aroma y sabor tan intenso y especial?

No es una tarea fácil.

Seguimos un proceso de elaboración y curación tradicional, cuidando al detalle todas las partes de este proceso. Nuestros más de 60 años de experiencia y dedicación en este apasionante mundo del cerdo nos avalan.

Para conseguir un gran producto final, es esencial contar con una materia prima de calidad. En nuestro caso, los cerdos que usamos es una variedad de cerdo graso llamada Duroc, característica por su gran infiltración de grasa en la carne. En el caso de los jamones hace que tengan un corte extraordinario, en donde se aprecia una “veta” abundante.

En la primera parte del proceso, sacamos la pieza del jamón de los canales. Una acción delicada que requiere gran precisión para no dañarlo. Una vez enfriados los jamones, se procede a hacerles las “uves”, que consiste en quitar parte de la corteza. La forma en “V” que queda es la que da nombre a este proceso. Seguidamente se perfilan, se corta el hueso de la corcusilla y se clasifican por peso.

Una vez clasificados, se meten en sal. Dependiendo de su peso y tamaño van a estar en la sal hasta que cojan el punto necesario para poder curarse, pero lo mínimo para que no tengan un gusto salado en boca. Una vez transcurrido el tiempo necesario para que cojan la sal, se lavan y se cuelgan. Ya están listos para empezar el proceso de curado.

Al principio, es importante mantenerlos a temperaturas bajas para que se asiente la carne y penetre bien la sal. una vez transcurrido el tiempo necesario para que este proceso se lleve a cabo, ya están listos para pasar a los siguientes secaderos donde la temperatura irá aumentando.

En varios puntos de este proceso de curación, a todos los jamones se les dará un capa de una mezcla de aceite y manteca, con el fin de proteger, hidratar y asegurar una curación lenta y uniforme. Un proceso manual y de vital importancia.

En los últimos meses del proceso, cuando nuestros jamones pasan por los secaderos naturales y con una mayor temperatura, es donde cogen ese color dorado caracteristico y empiezan a desprender un aroma intenso y exquisito.

El tiempo de curación de nuestros jamones, va de los 24 a los 30 meses.

 

 


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